Carrot Cake Muffins mit Lemon Curd Quark... hört sich special an, ist es aber überhaupt nicht! Zumindest nicht vom Schwierigkeitsgrad. Der Geschmack ist allerdings Wahnsinn!

Ein tolles Rezept für ein gemütliches Kaffeetrinken, ein super Frühstücksmuffin und auch perfekt ToGo als gesunden, süßen Snack für zwischendurch. Die Muffin-Form ist super für jeden dieser Anlässe.

Zutaten (für 12 Muffins):

• 3 Karotten
• 1 Apfel
• ½ Zitrone
• 175g Haferflocken
• 50g Mandeln
• 150g Walnüsse
• 50g Kürbiskerne
• 50g Cranberries oder Rosinen
• 3 TL Zimt
• 1 TL Ingwerpulver
• 100ml Orangensaft oder Apfelsaft
• 100ml Sojamilch
• 3 EL Kokosöl
• 3 EL Ahornsirup

Für das Topping: 

• 200g Sojaquark oder Naturjoghurt
• ½ Zitrone
• 2TL Lemon Curd (selfmade folgt noch!)

Zu viel Zeit muss sein: 20min + 25min Ofen

Ofen auf Umluft 180° vorheizen.

Karotten und Apfel mit der Küchenreibe grob reiben.

Haferflocken in einem Mixer zu Mehl pürieren (ca.10sec). Das entstandene Mehl zu den Karotten-Apfel-Raspel in die Schüssel geben und anschließenden auch die Walnüssen mit den Mandeln in dem Mixer zu klebrigen Mehl pürieren.

Alle übrigen Zutaten in die Schüssel geben und alles gut vermischen.

Muffinformen fetten oder mit Papierförmchen auslegen. Den Teig großzügig in die Formen füllen, denn die Muffins gehen im Ofen nicht auf. Ab damit in den vorgeheizten Ofen und 25min backen.

Währenddessen den Lemon Curd Quark vorbereiten. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und am besten mit dem Handrührgerät leicht schaumig schlagen. Mit einer Gabel funktioniert es aber auch super 🙂

Wenn die Muffins fertig gebacken sind gleich warm genießen und mit dem kalten Lemon Curd Quark toppen. Sooooo lecker!

Die  Muffins halten sich am besten im Kühlschrank (ca.5-6Tage). Ich wärme sie mir täglich im Ofen oder in der Mikrowelle wieder kurz auf, dann schmecken sie wie am ersten Tag!!!