Für alle Fans der italienischen Küche – Pizza, Pasta & Co. lassen sich auch „gesund“ mit weniger und gleichzeitig nährstoffreicheren Kohlenhydraten zubereiten. Da ich selber ein großer Liebhaber von bella italia bin, habe ich mir ein Rezept für ein leichtes Risotto überlegt, das ein gesundes, schnelles und einfaches Gericht für jeden Tag ist. Den weißen Risotto Reis ersetze ich durch buntes Quinoa.

Zutaten (2 Personen):

• 1 Tasse Quinoa *bunt
• 2 ½ Tassen Wasser
• 1 EL Gemüsebrühe
• 1 Zucchini
• 1 Knoblauchzehe
• 3-4 Frühlingszwiebeln
• 1 EL Olivenöl
• 50 g Rucola
• 100 g Parmesan + ein bisschen zum Bestreuen
• Pinienkerne

SO VIEL ZEIT MUSS SEIN: 25 MIN

1 Tasse Quinoa in einem Sieb oder Topf waschen, damit sich die Bitterstoffe lösen. Anschließend zusammen mit 2 1/2 Tassen Wasser vermengen und 1 EL Gemüsebrühe unterrühren. Kurz aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen wurde.

Pinienkerne in einer Pfanne rundherum goldbraun rösten. Beiseite stellen.

Die Zucchini abwaschen und mit einem Gemüseschäler vollständig in Streifen schälen bis von der Zucchini nichts mehr da ist. Eine einfache Variante, Gemüse in gleichmäßige Streifen zu schneiden. Außerdem die Frühlingszwiebeln klein schneiden. Zusammen mit Olivenöl, den Zucchinistreifen und einer ausgedrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne für 3-5 Minuten anschwitzen.

Währenddessen den Rucola waschen und den Parmesan hobeln.

Im letzten Schritt werden alle vorbereiteten Zutaten, bis auf die Pinienkerne, zu dem Quinoa in den Topf gegeben und gründlich durchgemischt. Mit Salz abschmecken und auf zwei Schüsseln verteilen. Mit Pinienkernen und extra Parmesan garnieren und dann nur noch genießen.